La fecha lleva apenas un año instaurada, pero habla de un interés en alza. En julio de 2023, Argentina sancionó la ley 27.720, que establece al 22 de noviembre como el Día Nacional del Kimchi. Lo hizo en reconocimiento al aporte cultural y social de los inmigrantes coreanos al país. “La ley consagra los lazos de amistad entre Corea y Argentina y afianza el entendimiento mutuo”, destacan desde el Centro Cultural Coreano. Y también evidencia el enorme crecimiento de este plato en la escena gastronómica.
Ha sido también la mejor razón para que desde el Centro Cultural se decida erigir noviembre como el Mes de la Cultura Coreana. ¿Qué significa? Que el Palacio Libertad se ha convertido en la sede de una serie de eventos, talleres y actividades culturales desde el viernes 22 al domingo 24. Un fin de semana completo dedicado a una de las influencias culinarias más fuertes del último tiempo.
Celebrar un emblema
“El kimchi es el emblema más representativo de Corea y alberga un lugar muy especial en la identidad de la nación. Está presente en toda mesa coreana desde hace alrededor de cinco milenios, y por tal motivo tiene una representación simbólica: es un enlace con los antepasados”, describen desde el Centro Cultural Coreano en Argentina.
Se trata de una preparación fermentada que tiene como ingrediente base la col asiática, aunque se pueden sumar otros vegetales y especias. “Otro elemento muy importante para entender el kimchi como símbolo cultural es el carácter comunitario de su elaboración, denominada ‘kimjang’. Seguramente lo habrán visto en alguna película: se elabora colectivamente para que luego cada hogar tenga suficiente alimento para soportar la temporada invernal”, agregan desde el Centro. En ese sentido, el “kimjang” no es solamente hacer, sino también colaborar y compartir. Y por eso en 2013 la UNESCO reconoció esta práctica como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Por eso, también, son varios los eventos que se orquestan alrededor de esta especialidad, en particular, y de la cocina coreana en general. Además de la cita en el Palacio Libertad -que incluye un K-festival de danza, música y teatro con más de 25 artistas en escena, un ciclo de cine, talleres de gastronomía, dos talleres para niños y adolescentes y un espectáculo participativo de arte escénico-, hasta el 24 de este mes también habrá otra convocatoria: la Gastro Corea Food Week 2024.
Esta celebración culinaria reúne a los mejores restaurantes coreanos de la ciudad y se enfoca en las raíces de esta gastronomía, destacando los sabores transmitidos de generación en generación a través de sus icónicas salsas, así como el kimchi. Por estos días, 18 restaurantes ofrecen platos y menús diseñados especialmente para explorar estos ingredientes milenarios. Y para garantizar un acceso amplio y popular, el costo de las propuestas comienza en $15.000. Algunos de los restaurantes incluidos son Una canción coreana, Maniko, Yugane, Kimchi Garden y Nanum.
Específico y no tanto
El crecimiento de la cocina coreana en la ciudad de Buenos Aires es tal que hace tiempo que existe una zona que nuclea a muchos de los restaurantes que la ejercen. Une el Bajo Flores y Parque Chacabuco, y se trata del primer sector en el que se radicaron hace décadas los inmigrantes coreanos. Se la suele denominar “Koreatown” o “Pequeña Corea”.
Pero la influencia no se termina allí. A lo largo y ancho de la ciudad van floreciendo nuevos rincones que honran esta especialidad. Así sucede en San Nicolás con Kimchi Garden, una propuesta llevada adelante por una madre y dos hijas, Cecilia, Diana y Natalia Lee respectivamente. “Nuestra abuela fue cocinera de un comedor de una iglesia coreana y siempre vimos alimentos cocinándose, secándose, fermentándose, conservándose. Nuestra idea es contar un poco nuestra historia como familia, trayectorias migratorias, nuestras vivencias como argentinas e hijas de inmigrantes a través de la comida”, relatan.
Aquí puede comerse kimchi, por supuesto, pero también otras variantes como sanguipsal deopbap, un bowl de arroz con brotes de soja y panceta laqueada; dosirak de pollo frito, un pollo frito con salsa de soja, gochujang, arroz y damuji; o bulgogi, otro plato típico de carne marinada cortada en tiras, con arroz, sopa, verduras y condimentos. “Recibimos halagos por la comida y también entrecruzamos historias en común. Mucha gente viene con la idea de probar algo nuevo y otras veces nos encontramos con personas que vienen a revivir sabores de algún viaje a Corea o a Asia”, cuentan.
Incluso en restaurantes no especializados comienza a verse el kimchi como parte de los platos. Es el caso del bar Mixtape, en Belgrano, que ofrece un wonton de esta preparación, o del elegante Casa Cavia, que suele preparar el propio para usarlo en sus distintas creaciones. Y en San Isidro, el reconocido Alo’s, del chef Alejandro Feraud, propone una entrada de langostinos que se sirve con una bisquet tradicional francesa que es un fondo a base de las cabezas de langostinos mezclada con kimchi. Se sirve con pickles de nabo negro y brotes de cilantro y una rosti de papa, nabo y zanahoria. “Así obtenemos una versión con sabor a mar y el característico gusto de la col fermentada. Le agregamos un toque de crema al final para balancear el picor de la salsa”, precisa el chef, que tiene una recomendación especial para aquellos que desean animarse a probar la preparación: comer kimchis frescos de pocos días para ir habituándose a los alimentos fermentados.
Un aliado para la salud
Más allá de su valor histórico y ancestral, al kimchi también puede reconocérsele un enorme beneficio para la salud intestinal. De hecho, se inscribe dentro del auge de los fermentados como el chucrut, el kéfir y la kombucha. “Estos alimentos actúan como probióticos, es decir que contienen y aportan microorganismos vivos que refuerzan la microbiota intestinal, algo que en los últimos años se reconoce como parte fundamental de nuestro sistema inmune. Generan el desarrollo de bacterias benéficas y evitan el sobrecrecimiento de aquellas patógenas”, explica la licenciada en Nutrición Rita Flora, parte de la cuenta @nutris_que_nutren. Así, el kimchi puede influir o tener impacto en el equilibrio de la microbiota, fortaleciendo la barrera intestinal y mejorando la inmunidad y el bienestar general. La difusión de este tipo de información es lo que ha generado la gran notoriedad de los fermentados en los últimos años.
En el caso específico del kimchi, la clave de su éxito también radica en que puede realizarse con otras coles y vegetales como repollo, zanahoria, cebolla y rábano, volviéndolo fácil de incorporar a las comidas. Flora recomienda aprovechar su versatilidad agregándolo a ensaladas, woks y bowls de vegetales o incluso en sándwiches. Y una vez que el paladar se habituó, directamente puede ser una guarnición. Ir de a poco pero con consistencia será la clave para poder hacerlo parte de una dieta regular y aprovechar sus beneficios milenarios.
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