- 3 minutos de lectura‘
Extremadamente costosa y exótica, ya que su producción y cosecha requiere mucha dedicación, el azafrán es una especia originaria de Oriente, principalmente de Irán, que es el mayor productor. Su calidad depende de la concentración de crocina, relacionada con su color característico, la picrocrocina, responsable de su sabor, y el safranal, que aporta su aroma.
La recolección del azafrán es un proceso laborioso y delicado, cada flor de azafrán (Crocus sativus) produce solo tres estigmas rojos, que son la parte que se utiliza como especia. Estos estigmas deben ser recogidos a mano, uno por uno, con mucha precisión y paciencia.
Por otra parte, el rendimiento del cultivo es muy bajo. Para obtener una cantidad significativa de azafrán se necesitan miles de flores. En promedio, se requieren entre 150.000 y 200.000 flores para obtener un kilo de azafrán seco.
El azafrán se añade a los arroces y paellas para darles un color dorado y un sabor sutilmente floral y terroso
Sin embargo, el cultivo de azafrán puede ser una aventura gratificante si se dispone de tiempo, paciencia y dedicación.
El azafrán prefiere climas secos y templados, con inviernos fríos y veranos cálidos y secos. Aunque puede adaptarse a diferentes zonas, prospera mejor en regiones con inviernos suaves y veranos secos.
Prefiere suelos bien drenados y sueltos, con un pH ligeramente ácido a neutro (entre 6 y 8). Los suelos arenosos o arcillosos con buen drenaje son ideales, es importante evitar el encharcamiento porque puede provocar la pudrición de los bulbos.
Es aconsejable agregar compost o materia orgánica al suelo para mejorar su estructura y fertilidad
“Los bulbos de azafrán se deben plantar en enero o febrero en cajones contenedores. Los cajones se deben mantener en lugares sombreados o protegidos con media sombra -explica Álvaro Lamas, estudioso de las plantas aromáticas- la cosecha de los estigmas se realiza a partir de abril, cuando se inicia la floración.”
“Se cortan las flores y luego hay que separar los estigmas (hebras de azafrán) para secar (se colocan cerca de una hornalla por unos 20 minutos). Cuando las hebras reducen su tamaño, cambian de color de rojo vivo a rojo oscuro y adquieren un aroma característico”, añade Lamas.
Para conservar los atributos de aroma, sabor y color es importante colocar en un recipiente cerrado en la heladera
Secretos de cultivo
Los bulbos de azafrán deben plantarse a una profundidad de 10 a15 cm, con una separación de 10 a 15 cm, ya que el espaciado adecuado permite que las plantas crezcan sin competir por recursos.
El azafrán necesita riegos moderados. Se deben regar los bulbos después de plantarlos y es preciso mantener el suelo ligeramente húmedo hasta que las plantas estén establecidas.
El riego se debe reducir paulatinamente a medida que las plantas se desarrollan, especialmente durante el período de floración, para evitar el exceso de humedad, en este sentido es muy importante garantizar el buen drenaje del suelo.
Si bien el azafrán es relativamente resistente a plagas, se deben vigilar posibles problemas como ácaros o enfermedades fúngicas y mantener el área libre de malezas y con buen drenaje.
Los bulbos de azafrán se multiplican por división, por lo que pueden replantarse bulbos de cosechas anteriores para expandir el cultivo. Cada bulbo tiene una vida productiva de aproximadamente 6 años.
LA NACION
